Papas arrugadas

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… Schrumpel- oder Runzelkartoffeln, die kleinen in Salzwasser gekochten lokalen Kartoffeln mit einer feinen Salzkruste sind die klassische Beilage zu fast allen Gerichten auf den Kanaren. Mit den beiden Soßen Mojo verde (grün) und Mojo rojo (rot) sind sie das Nationalgericht des kanarischen Archipels.

Im Original werden bevorzugt die heimischen Kartoffelsorten „Papas negras“ oder „Papas bonitas“ verwendet, beide nur vor Ort erhältlich. Aber man kann Papas arrugadas auch fern der Kanaren mit kleinen, festkochenden Kartoffeln mit nicht zu dünner Schale zubereiten. Dazu die Kartoffeln gut säubern, denn sie werden mit der Schale gegessen. 

Ursprünglich wurden die Runzelkartoffeln in Meerwasser gekocht. Heute wird zumeist Meersalz verwendet. Auf deutschsprachigen Rezeptplattformen wird gelegentlich darüber gestritten, wie viel Salz für möglichst originalgetreue Papas arrugadas zu verwenden ist – bis zu über 300 g Salz je Kilo Kartoffeln werden schon mal genannt. Dazu sei angemerkt: Es gibt nicht DAS richtige Zubereitungsrezept, jede Familie handhabt Papas arrugadas anders, es gibt zahlreiche Variationen. Nur ein Hinweis als Warnung vor weit übertriebenem Salzeinsatz: Meerwasser enthält im Schnitt um 3,5 % Salz je Liter, das sind 35 g oder etwa drei Esslöffel Salz. Mehr nicht. 

Cande, die gute Fee für die Reinlichkeit meines Apartments, bereitet für ihre Familie die täglichen Papas arrugadas pragmatisch zu. Auf je zehn der kleinen Kartoffeln einen Esslöffel Salz in das Kochwasser geben, das Wasser erhitzen und je nach Art und Beschaffenheit der Kartoffeln diese 20 bis 30 Minuten kochen lassen, bis sie gar sind. 

Nun das Wasser vollständig abgießen, die Kartoffeln kurz abdampfen lassen und reichlich Salz oder Meersalz in den Topf geben, Deckel drauf und die Kartoffeln in dem Salz rundum gut schwenken. Nach kurzer Zeit sehen die Papas arrugadas wie auf dem Foto aus – perfekt. 

(Foto: © eigenes Foto)
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4 Antworten zu Papas arrugadas

  1. einfachtilda schreibt:

    Die sind total lecker. Hab ich zuhause nachgekocht und die Originalsoße dazu…hat lange nicht so gut geschmeckt wie auf den Kanaren 🙂

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